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La cuisine légumière d'Alain Passard
Alain Passard est l'un des meilleurs chefs du monde et sa cuisine légumière est inoubliable.
L'an passé, le chef célèbre Alain Ducasse a fait parler de lui lorsqu'il a annoncé que son nouveau restaurant 3 étoiles à l'hôtel Plaza Athénée allait réduire de manière radicale la viande de son menu. Les plats célèbres de la cuisine française à base de viande - canard, foie gras, veau et compagnie - ont été remplacés par des recettes végétariennes. Tout est bio, bien sûr. Oui, le menu propose quelques poissons, mais presque aucune viande. Les journaux du monde entier en ont parlé et la polémique était installée.
Mais Ducasse n'a pas été le premier. Depuis 2001, le chef Alain Passard a exactement la même proposition dans son restaurant Arpège, à Paris. Également 3 étoiles, occupant la 25ème position dans la liste des meilleurs du monde, Passard cultive ses légumes dans son propre jardin, aux alentours de Paris.
Nous sommes allés le découvrir. Je ne suis pas végétarienne, et mon mari l'est encore moins. Il est vrai que je mange très peu de viande, mais je ne refuse jamais un peu de foie gras, un magret de canard ou un bon rôti de temps en temps. Mais je pense que la cuisine légumière - ou légumière pour utiliser le terme du chef Passard - a sa place. Légère, inventive, respectueuse et actuelle. C'était un jour à célébrer, et nous y sommes allés.
Pour commencer, un simple épinard en entrée. Merveilleux, inoubliable, à base de beurre de noisette, accompagné de mousseline de carottes. Mon mari a choisi l'un des classiques de la maison : jardinière & merguez végétale, inspiré du couscous marocain, avec de la semoule, des légumes et une délicieuse merguez (un type de saucisse fine) végétarienne. Également inoubliable.
Les plats principaux étaient moins surprenants que les entrées. Mais je pense que la faute nous en incombe, car nous avons fini par commander du poisson et du homard - nous aurions dû rester sur les options du jardin.
Un des points forts de la soirée est le chef lui-même. Alain Passard est une fête et il se rend présent tout le temps.
Il aime passer de table en table (plusieurs fois), discuter avec les clients, raconter des histoires, servir le vin, faire des suggestions... Et j'aime les restaurants avec un chef en chair et en os, et pas seulement un nom derrière la cuisine, si bonne soit-elle.
L'addition est à la hauteur d'un restaurant 3 étoiles : environ 250 euros par personne, sans le vin.
Arpège : 84 rue de Varenne | 75007
Ouvert du lundi au vendredi, pour le déjeuner et le dîner.
Tél. : + 33 (0)1 47 05 09 06
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