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Chez l'Ami Jean : bistronomie de racine à Paris
Stéphane Jego était l'un des assistants d'Yves Candeborde au La Régalade original, du 14ème arrondissement. Aux côtés de Candeborde, il a participé à la création de la bistronomie et possède aujourd'hui l'un des meilleurs bistrots de Paris.
Il s'agit de Chez l'Ami Jean. La décoration rustique donne le ton : nous sommes de retour aux racines, cuisine de terroir, cuisine régionale du Pays Basque français, terre de Stéphane.
Les dessins sur le mur révèlent un peu de la personnalité du chef - amusant et un peu brut, il dirige la cuisine et la salle à grands cris. La légende raconte que Stéphane a attrapé un critique du Michelin par le col et l'a expulsé, en hurlant, de son restaurant. Le chef rebelle fait partie d'une nouvelle génération qui a en horreur les célèbres étoiles et qui modifie le visage de la cuisine française.
Au menu, les charcuteries méritent une mention spéciale. En entrée, saucissons et une merveilleuse terrine de campagne.
L'ambiance est animée, décontractée, festive. Les serveurs, joueurs. Mais la nourriture est sérieuse. Tout est copieux et rien n'est léger. Volaille, agneaux, porcelets sont des présences constantes au menu. Stéphane est toujours à la recherche des meilleurs produits, des meilleurs producteurs locaux.
En entrée, j'ai demandé une soupe de parmesan à boire à genoux.
Comme plat principal, j'ai opté pour quelque chose de moins sauvage - j'ai demandé un poulet de "100 jours" avec une sauce à la moutarde et des girolles (un de mes champignons préférés) pour accompagner. J'ai sauté les fromages et suis allé directement au dessert. Et, de manière surprenante, le riz au lait a peut-être été la plus merveilleuse partie du repas.
Au déjeuner, le menu fixe avec entrée, plat principal et dessert coûte 42 euros. Commandes à la carte, avec entrée et plat principal, pour environ 45 euros.
Chez l'Ami Jean : 27 Rue Malar, 75007. Tél.: 01 47 05 86 89. www.lamijean.fr
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