Desserts français

Crème brûlée

Par Lúcia Carneiro

La délicieuse photo ci-dessus a été prise par la lectrice Adriana Pessoa au restaurant Les Fous d'Île (cliquez ici pour réserver une table). Comme vous pouvez le voir, elle a choisi le célèbre Crème Brûlée comme dessert.

D'après la photo, on ne peut pas entendre le doux bruit du sucre qui se casse, mais on peut imaginer la légèreté de la crème à travers la transparence du caramel vitrifié. Les ingrédients de base pour une Crème Brûlée sont : le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'œufs. La vanille, pour l'arôme, est facultative.

Il existe de nombreuses manières de le préparer, et il semble que l'ordre des facteurs n'altère pas le produit. Mais le charme de la finition est incontournable ! On saupoudre la crème de sucre cristallisé et on caramélise avec l'aide d'un chalumeau. En cassant la croûte de caramel avec la cuillère, on entend le bruit incomparable. C'est délicieux !

Île Flottante

L'Île Flottante est un autre dessert classique français. Des blancs d'œufs battus en neige, cuits dans de l'eau aromatisée frémissante (mais pas en ébullition). L'île est servie dans une mer de crème anglaise, surmontée de touches de caramel, en sirop ou en lamelles. Des éclats d'amandes ajoutent la touche...

Tarte au citron

Les tartes ne peuvent pas être mises de côté. La tarte au citron, l'une de mes préférées, peut être accompagnée d'une meringue ou non.

Tarte Tatin

L'illustre Tarte Tatin mérite une place spéciale parmi les desserts français.

Il existe de nombreuses histoires sur son origine, mais c'est celle-ci que j'aime croire : dans la région de Sologne, en 1888, deux sœurs reçurent en héritage de leur père l'Hôtel Tatin, en face de la gare. La plus jeune s'occupait d'accueillir les clients, et les traitait comme des amis. L'aînée, elle, se rendit en cuisine. Très occupées, elles étaient les Demoiselles Tatin. Un jour, elles se retrouvèrent sans dessert pour les clients du restaurant déjà complet. L'une d'elles, je ne sais laquelle, pressée et inattentive, mit dans un moule des tranches de pommes bien mûres, du beurre et du sucre, puis le mit au four. L'arôme envahit la salle. En retirant du four, elle réalisa qu'elle avait oublié la base ! Elle couvrit les pommes caramélisées d'une pâte et remit le tout au four. Comment servir le dessert ? En le retournant sur une assiette ! Enfin, elle offrit aux invités une tarte originale et magnifique.

À Paris, la Tarte Tatin du restaurant Ma Bourgogne est flambée à la table, elle peut être servie avec ou sans crème chantilly et avec l'option d'une boule de sorbet Berthillon. Certaines personnes préfèrent la déguster avec une petite tranche de Camembert... La localisation de Ma Bourgogne fait également partie de l'attrait. Il se trouve dans le crème de la crème de toutes les places de Paris, la Place des Vosges.

Paris Brest

Je vous présente maintenant le Paris/Brest.

Mon Paris Brest vient de l'Hôtel La Bastide de Moustiers en Provence. Mais à la Brasserie La Lorraine (cliquez ici pour réserver une table), à Paris, , recommandée par Evandro Barreto (Dodô) et La Blonde, le dessert est une tradition. La pâte à choux qui prend la forme d'un pneu est la même que celle des éclairs. La garniture est à la crème pralinée. On dit que la création a été commandée au pâtissier Louis Durand de la Maison Fafitte à la fin du XIXe siècle pour honorer un circuit de vélo compétitif entre Paris et Brest. La forme arrondie rappelle une roue. C'est un dessert difficile à réaliser, mais délicieux.

Parmi les gâteaux, pâtisseries, friandises, gourmandises, bonbons et chocolats, j'ai réalisé qu'il existe au moins deux catégories de douceurs françaises. Celles des boutiques et celles des restaurants. Les pâtisseries des boutiques sont des marques, il s'agit des "Haute Pâtisseries" où règnent les styles de Pierre Hermé, Gerard Mulot, Arnaud Delmontel (celui de Lina, de la Tarte d'Oranges Amères), Jacques Genin, de Sadaharu Aoki qui allie la sensibilité japonaise et française dans ses créations. Ils sont nombreux et très talentueux ! Ils ont créé des niveaux d'exigence et d'excellence, à travers l'imagination, l'expertise et la passion qui élèvent leurs douceurs à l'art.

Ceux servis dans les restaurants peuvent être réalisés à la maison, et sont directement servis dans des assiettes. Il appartient aux chefs d'ajouter d'autres ressources de décoration élaborée, des ajouts instantanés dans les coulis de fruits variés, des sauces, et la combinaison froid/chaud qui fait impression et rehausse le goût.

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