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La Liste, les meilleurs restaurants du monde
Peut-être en raison du fait que la France, avec ses restaurants et chefs, n'a jamais été bien placée dans la liste annuelle des 50 Meilleurs Restaurants du Monde (The World's 50 Best Restaurants), elle a toujours été vue avec des réserves par les professionnels de la gastronomie française.
Le processus de sélection des restaurants qui intégreront cette liste a déjà été critiqué même par d'anciens jurés (comme le Brésilien Rogério Fasano) et des questions quant à son intégrité sont toujours soulevées. Népotisme, choix aléatoires du type 'pile ou face', influence géopolitique et lobbying de gouvernements et entreprises sponsors sont les accusations les plus fréquentes.
En réaction et en réponse, le gouvernement français, par le biais du Ministère des Affaires Étrangères, a compilé sa propre liste, appelée La Liste, avec les 1.000 meilleurs restaurants du monde. Elle a été élaborée à partir d'un algorithme appelé "Ciacco", inventé par Antoine Ribaut, qui a extrait des données de plus de 200 guides, sites, blogs et publications de 48 pays différents (parmi eux Michelin, Gault & Millau et Zagat, et des sites d'avis comme TripAdvisor et OpenTable). Ensuite, un comité d'experts a défini les critères à utiliser pour le classement, y compris la qualité de la nourriture, l'ambiance, le vin et autres boissons ainsi que le service. Le site officiel de La Liste explique le processus plus en détail. Au final, on arrive au résultat suivant :
- Restaurant de l'Hôtel de Ville, Crissier, Suisse
- Per Se, New York
- Kyo Aji, Tokyo
- Guy Savoy, Paris
- Schauenstein, Fürstenau, Suisse
- El Celler de Can Roca, Gérone, Espagne
- Kyubey, Tokyo
- La Maison Troisgros, Roanne, France
- Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, France
- Joël Robuchon, Yebisu Garden Place, Japon
Voir ici la liste complète et la liste par pays.
Bien que le projet ait été "commandé" par le gouvernement français, la facture a été réglée par une série d'entreprises sponsors parmi elles Nestlé et Moët-Hennessy. Cela a évidemment ouvert la porte aux critiques.
Le site indépendant Atabula, fondé et dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, journaliste et ancien éditeur du guide Michelin, a publié plusieurs articles sur la Liste. Dans le plus récent, ils ont effectué une analyse critique très négative non seulement sur les résultats mais sur tout le processus (lisez l'article complet ici). Quelques considérations du site :
- À propos du chef/restaurant n°1 : "Le restaurant est situé en Suisse, un pays neutre ; le chef est jeune, intelligent, bavard et a été totalement oublié par la 'liste ennemie' des 50 Meilleurs Restaurants...". Autrement dit, candidat parfait !
- À propos de l'équilibre diplomatique des choix de l'algorithme : "Ne pas offenser aucun partenaire politique était plus important que réellement apporter un sens culinaire à la liste."
- À propos de la pseudo-objectivité et impartialité de l'algorithme : "La Liste est organisée et pensée par les autorités françaises, avec des experts français pour promouvoir la gastronomie française, annoncée au siège de la diplomatie française, avec un intérêt déclaré de lutter contre la présence internationale excessive."
- Deux conclusions finales : "La Liste, paradoxalement, valorise la 'liste ennemie' des 50 Meilleurs Restaurants" et "Pour le bien de la gastronomie française, nous espérons que la Liste naisse morte".
Les listes sont presque toujours injustes, incomplètes et imparfaites. Elles attirent toujours des critiques de ceux qui sont exclus (qu'ils soient les "choisisseurs" ou les choisis). Mais, dans un univers aussi riche que celui des restaurants, elles sont importantes pour guider les amateurs de bonne table.
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