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Par Karen Goldman, chef brésilienne qui propose des itinéraires gastronomiques aux lecteurs de Conexão Paris.
Quand un cuisinier travaille pendant près de 10 ans aux côtés d'un chef de l'envergure de Cristian Constant, lorsqu'il devient sous-chef (deuxième dans la hiérarchie de la cuisine) dans l'un de ses restaurants étoilés et, des années plus tard, reçoit la proposition d'être le chef exécutif d'un autre restaurant de son maître, c'est parce qu'il possède un talent indiscutable, n'est-ce pas ?
Imaginez que ce jeune chef est brésilien, de Florianópolis, et qu'il a quitté le clan sélect Constant pour prendre son envol. Il a ouvert son restaurant dans le lointain 15ème et, moi qui déteste traverser la ville, j'y suis allée et je suis tombée amoureuse. Que puis-je dire, patriotisme mis à part, la nourriture est spectaculaire.
En entrée, j'ai attaqué les lulas farcies de jambon Ibaiona et une émulsion de chorizo. Une combinaison parfaite entre terre et mer. La salinité de l'émulsion de chorizo, contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, a encore accentué le goût de la pieuvre. Une explosion de saveurs.
Ensuite, j'ai été graciée par une codornette au vin et aux échalotes, accompagnée de pommes de terre ratte coupées en dés avec un trou au milieu où se trouvait la farce de cèpes, crème et persil.
J'ai cuisiné beaucoup de codornes et je sais que ce n'est pas un oiseau facile ; sa saveur sucrée et sa chair tendre peuvent être facilement subverties, ce qui n'est pas le cas ici. La cuisson a été méticuleusement réalisée, tous les jus ont été conservés, la couleur de la viande est restée agréablement rosée sans blanchir. La sauce au vin, mélangée à la douceur naturelle de l'oiseau et à l'acidité des échalotes, a fait de ce plat l'un des meilleurs que j'ai mangés cette année. La délicieuse combinaison de pommes de terre + champignons + crème ne peut guère se tromper.
Je ne peux jamais résister lorsque le mot profiteroles apparaît sur le menu des desserts, mais ce n'était pas les meilleures que j'aie jamais goûtées. Cependant, la pâte à choux était légère et fraîche, la sauce était au chocolat noir, presque un peu trop amère, et la glace à la vanille faite maison complétait ce classique. Pas de grandes surprises mais cela n'a pas déçu.
Ça valait le coup de faire le "détour" au 15ème.
Et au chef Eduardo Jacinto, je dis chaleureusement : Bravo !
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Le Pario: 54 avenue Emile Zola, 75015 Paris. Tél.: 01 45 77 28 82. Métro ligne 10, station Charles Michels. Menus : 17 à 22 euros (déjeuner semaine), 35 à 65€ (dîner) - Horaires : 12h à 15h, 19h à 23h, fermé le dimanche.
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