Recette classique française : tarte tatin

La tarte tatin figure parmi les meilleures desserts français. Découvrez où la déguster à Paris et notez la recette pour la préparer chez vous.

Par Karen Goldman, chef brésilienne résidant à Paris

C'est l'une des histoires les plus célèbres de la gastronomie française. Elle a ses origines à la fin du XIXe siècle dans un hôtel-restaurant situé au centre de la France, en Sologne.

L'hôtel-restaurant existe encore aujourd'hui (mais nous ne le connaissons pas, il ne doit pas être exceptionnel).

Deux sœurs, Caroline et Stéphanie Tatin, étaient propriétaires de l'hôtel-restaurant situé près de la gare et très fréquenté dans la région. Caroline, la plus jeune, s'occupait de la salle et Stéphanie restait en cuisine. La spécialité de la maison, qui est en fait une spécialité de toute la région de Sologne, était la tarte aux pommes parfaitement caramélisée et fondante.

Un beau jour, perturbée par un client important et pressé, Caroline arrive dans la cuisine en demandant désespérément le célèbre dessert. Stéphanie, dans la précipitation et l'émotion, en mettant la pâte dans le moule, inversa l'ordre de la pâte et des pommes.

N'ayant pas le temps de préparer une autre, elles servirent le dessert tel quel, dès qu'il sortit du four.

Et c'est ainsi que naquit la tarte tatin.

Fruit d'une erreur pour certains, coup de génie pour d'autres. Le fait est qu'encore aujourd'hui, cette recette est un succès impressionnant.

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Niveau de difficulté : moyen.

Une autre bonne option est d'utiliser de la pâte feuilletée déjà prête, c'est également divin !

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en utilisant le bout des doigts.

Lorsque le mélange est bien homogène et ressemble à du sable, ajoutez l'œuf et incorporez le tout, en travaillant la pâte le moins possible. Si nécessaire, ajoutez une cuillère à café d'eau pour aider à lier le tout. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Étalez la pâte sur une surface farinée. Transférez la pâte étalée dans un moule rond, beurré, d'environ 24 cm de diamètre.

Épluchez les pommes. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et ajoutez le jus de citron. Mélangez délicatement. Dans un moule rond pouvant aller sur le feu et au four, ajoutez le sucre à sec à feu doux et laissez caraméliser sans remuer. Lorsque le sucre devient foncé (voir photo), disposez les pommes en forme de couronne, placez une ou deux au milieu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux.

Retirez du feu et recouvrez le caramel et les pommes avec la pâte. Important : appuyez bien la pâte contre le moule pour éviter que le jus ne s'échappe et ne couvre la pâte. Le jus doit rester enfermé sous la pâte. Faites cuire au four à 180 degrés préchauffés pendant environ 30 minutes.

Ne démoulez pas immédiatement, vous risqueriez de coller les pommes au fond. Attendez environ 10 minutes. Pour démouler, retournez le moule à l'envers sur un plat à tarte. Servez chaud.

À Paris, dans les magasins d'articles de cuisine, vous trouverez le moule idéal pour la tarte tatin (découvrez ici).

Observation de Conexão Paris : nous avons déjà goûté la tarte tatin de la Pâtisserie des Rêves et nous avons adoré. La tarte tatin fait partie de notre sélection des meilleurs desserts et douceurs français (lisez ici).